COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 3 :
ANIMATION ET GESTION D'ÉQUIPE EN RESTAURATION

C3-1. ANIMER une équipe

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES
en français et en langue vivante étrangère

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C3-1.1 Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnels

Tenues professionnelles
Procédures, consignes
Fiche de poste
Fiche de fonction
Livret d'accueil
Règlement intérieur
Plan de maîtrise sanitaire
Organigramme de l'entreprise
Plannings

Conformité de la tenue professionnelle
Respect des horaires de travail (ponctualité), du règlement intérieur
Respect de l'application du principe de la marche en avant
Capacité à travailler en équipe (solidarité, entraide)
Aptitude à prendre et à assumer des responsabilités, des tâches, des fonctions ...
Autonomie dans le travail
Maîtrise de soi et qualité de médiation
Capacité d'adaptation et de réactivité
Implication, motivation, épanouissement personnel, curiosité professionnelle,
Information à la hiérarchie

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

Les règles de vie au sein de l'entreprise : le règlement intérieur (Gestion appliquée)

Les notions de culture d'entreprise et d'éthique
L'analyse d'un règlement intérieur représentatif du secteur professionnel
L'identification des principaux thèmes abordés et des objectifs
Le repérage des droits et des obligations du salarié
La hiérarchisation des différentes sanctions applicables en cas de non respect par le salarié des dispositions du règlement intérieur
La caractérisation du pouvoir disciplinaire du chef d'entreprise : conditions d'application et limites

Les attitudes et comportements professionnels (Technologie)

La caractérisation des attitudes et des comportements spécifiques au secteur professionnel : similitudes et différenciations en fonction des concepts de restauration
L'identification des différentes règles de préséance les plus usuelles : femmes/hommes, V.I.P., âge, hiérarchie ou titre, ...

Hygiène et santé de la main d'œuvre (Sciences appliquées)

La justification de l'hygiène corporelle et des éléments de la tenue professionnelle
La description des différentes étapes du lavage hygiénique des mains et leurs justifications
La fréquence et la justification des visites médicales obligatoires au regard de la réglementation

COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 3 :
ANIMATION ET GESTION D'ÉQUIPE EN RESTAURATION

C3-1. ANIMER une équipe

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES
en français et en langue vivante étrangère

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C3-1.2 Appliquer et faire appliquer les plannings de service

Planning horaire
Organigramme de travail
Fiches de poste

Respect des plannings de service
Pertinence des informations transmises à la hiérarchie et à son équipe

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

L'aménagement du temps de travail
(Gestion appliquée)

L'identification de la législation et des accords conventionnels relatifs à la durée du travail : durée légale et maximale, seuil de déclenchement au droit de paiement des heures supplémentaires, au repos compensateur, temps de repos légaux, congés payés et congés spéciaux
La notion de temps partiel choisi ou contraint
La caractérisation des outils de flexibilité du temps de travail
La caractérisation de l'obligation d'emploi de travailleurs handicapés au sein de l'entreprise et des modalités de mise en œuvre
L'identification des incidences pour l'entreprise : aménagement des postes de travail

Le personnel

Le repérage des différents types de personnel, et de leur niveau hiérarchique en fonction des concepts de restauration
La caractérisation des différents profils de poste (fonctions ....)
L'identification des horaires des personnels Le mode d'élaboration d'un planning horaire

Les documents relatifs à la gestion des équipes
(Technologie)

L'identification des principaux documents relatifs à la gestion des équipes : les plannings du personnel, les fiches de poste, la grille horaire du personnel

COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 3 :
ANIMATION ET GESTION D'ÉQUIPE EN RESTAURATION

C3-1. ANIMER une équipe

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES
en français et en langue vivante étrangère

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C3-1.3 S'inscrire (et inscrire le personnel sous sa responsabilité) dans un principe de formation continue tout au long de la vie et/ou de projet de déroulement de carrière

Procédures, consignes
Réglementation
Fiches de poste
Fiches de fonction
Plan de formation interne
Supports de formation et d'évaluation
Livret de compétences,
Passeport orientation et formation

Richesse et diversité de l'expérience acquise
Respect des consignes, des procédures
Conseils et remédiations adaptés
Pertinence des informations transmises

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

La formation tout au long de la vie, le projet de déroulement de carrière
- le droit à la formation
- le bilan de compétences
(Gestion appliquée)

L'identification des différentes voies de formation : statut scolaire, statut de salarié
La caractérisation du statut de maître d'apprentissage et du tuteur en entreprise
L'analyse du cadre réglementaire d'accompagnement de l'alternance : conventions de stage, contrats d'apprentissage, de professionnalisation
La caractérisation du passeport orientation formation, du projet professionnel
La définition et la caractérisation de la formation tout au long de la vie : livret et bilan de compétences, validation des acquis de l'expérience,
L'identification des principaux dispositifs qui permettent aux salariés de se former sur le temps de travail : le plan de formation, le droit individuel à la formation, le congé individuel de formation

Les documents de formation (Technologie)

La caractérisation du livret de suivi de formation et des différents documents de liaison

COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 3 :
ANIMATION ET GESTION D'ÉQUIPE EN RESTAURATION

C3-1. ANIMER une équipe

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES
en français et en langue vivante étrangère

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C3-1.4 Gérer les aléas de fonctionnement liés au personnel

Planning horaire
Organigramme de travail
Fiches de poste
Numéros d'urgence
Procédures, consignes

Pertinence de l'analyse du problème posé
Rapidité de la réaction pour traiter le problème posé
Qualité et rapidité de la transmission des informations à la hiérarchie

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

La gestion des absences

L'identification des différentes catégories d'absences
La mesure des incidences des absences sur le coût du travail

La gestion des conflits
(Gestion appliquée)

La caractérisation des principaux types de conflits du travail et leurs modes de résolution
L'identification de la juridiction compétente pour le règlement des conflits individuels du travail

La prévention des risques liés à l'activité physique
(Sciences appliquées)

L'identification des principaux risques professionnels liés à l'activité physique
La justification des gestes et des postures individuelles et collectives, de l'ergonomie des postes de travail

COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 3 :
ANIMATION ET GESTION D'ÉQUIPE EN RESTAURATION

C3-2. Optimiser les performances de l'équipe

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES
en français et en langue vivante étrangère

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C3-2.1 Évaluer son travail et/ou celui de son équipe

Procédures, consignes
Fiches de poste
Livret de compétences
Grille(s) d'évaluation
Objectifs à atteindre
Indicateurs de productivité (prévisionnels / réalisés)
Indicateurs de gestion (indicateurs à communiquer au personnel : indicateurs de ventes, coûts matières, productivité, frais généraux, satisfaction des clients...)
Résultats de l'enquête de satisfaction de la clientèle
Outils de stimulation et de motivation
Technologies de l'information et de la communication

Rigueur et objectivité de l'autoévaluation (organisation, productivité, ...)
Prise en compte des objectifs à atteindre
Évaluation des compétences de son équipe
Pertinence des informations transmises à la hiérarchie

C3-2.2 Analyser les écarts entre le prévisionnel et le réalisé avec l'aide de son supérieur hiérarchique

Qualité de l'analyse
Mesure objective et réaliste des écarts

C3-2.3 Proposer et/ou mettre en œuvre les actions d'optimisation et/ou correctives

Proposition d'actions correctives adaptées
Proposition d'actions pour optimiser les performances de son équipe
Atteinte des objectifs

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

L'entretien individuel d'évaluation
L'analyse des performances d'une équipe
(Gestion appliquée)

Les objectifs de l'entretien individuel d'évaluation pour l'entreprise et pour le salarié
L'identification de supports à l'entretien : livret de compétences, ratios objectifs
L'identification des critères et des outils de mesure de la performance
La comparaison entre les performances attendues et les performances réalisées
L'analyse des écarts et l'identification des causes
Le recensement d'actions correctives

COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 3 :
ANIMATION ET GESTION D'ÉQUIPE EN RESTAURATION

C3-3. Rendre compte du suivi de son activité et de ses résultats

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES
en français et en langue vivante étrangère

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C3-3.1 Produire une synthèse écrite

Consignes
Documents commerciaux
Tableau de bord
Technologies de l'information et de la communication

Qualité de l'expression écrite
Pertinence et structuration de l'argumentation
Précision et concision de l'information (données qualitatives et quantitatives)
Pertinence des technologies de l'information et de la communication utilisées

C3-3.2 Présenter oralement la synthèse

Qualité de l'expression orale (clarté, registre de langage, intonation)
Qualité de l'argumentation (structure, concision, adéquation avec les activités menées et les résultats obtenus)

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

La rédaction et la diffusion de messages (Gestion appliquée)

La caractérisation du fonctionnement du courrier électronique
L'identification des règles de bon usage sur internet lors de la rédaction et de la transmission d'un message, lors de la réception d'un message
L'identification des règles à respecter pour rédiger un courriel, une note interne, un compte rendu

COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 4 :
GESTION DES APPROVISIONNEMENTS EN RESTAURATION

C4-1 RECENSER les besoins d'approvisionnement

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES
en français et en langue vivante étrangère

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C4-1.1 Déterminer les besoins en consommables et en petits matériels en fonction de l'activité prévue

Zones de stockage
État des réservations
Fiches techniques valorisées
Fiches produits Indicateurs de gestion (fréquence de livraison, état des stocks)
Catalogues fournisseurs (consommables alimentaires et non alimentaires, matériels)
Technologies de l'information et de la communication

Cohérence des besoins définis en fonction de la spécificité de l'entreprise (concept de restauration, type de production)
Cohérence des besoins définis en fonction de la saisonnalité des denrées
Pertinence du choix des supports pour identifier les besoins
Cohérence des besoins estimés avec l'activité prévue
Pertinence des besoins définis en fonction des indicateurs de gestion.

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

La politique d'approvisionnement (Gestion appliquée)

La détermination des besoins et le calcul des quantités à commander
L'identification et la caractérisation des supports et des outils de gestion des approvisionnements

Les approvisionnements en restauration

La définition et le calcul du rendement
L'identification des quantités repères
L'identification des équivalences poids / pièce / portion, des contenances
Le repérage des types de denrées alimentaires en fonction du concept de restauration

La saisonnalité des produits (Technologie)

Le repérage des périodes de saisonnalité des grandes familles de produits

COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 4 :
GESTION DES APPROVISIONNEMENTS EN RESTAURATION

C4-1 RECENSER les besoins d'approvisionnement

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES
en français et en langue vivante étrangère

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C4-1.2 Participer à l'élaboration d'un cahier des charges (qualité et prix des produits)

Catalogues fournisseurs
Fiches techniques valorisées
Fiches produits
Indicateurs de gestion (coût matières, ratio matière)
Offres fournisseurs
Technologies de l'information et de la communication

Respect des exigences relatives à un produit ou à une famille de produits (variété, qualité, certification, origine, calibre, période de besoin, quantité, températures, fréquence d'approvisionnement, prix, conditionnement, développement durable, ....)
Pertinence des arguments exposés au décideur pour sélectionner les fournisseurs

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

La politique d'approvisionnement (Gestion appliquée)

La définition et le rôle du cahier des charges
L'identification des circuits d'approvisionnement
Le choix du circuit d'approvisionnement le plus approprié : calcul des besoins, fréquence, comparaison des coûts

Les spécificités des produits approvisionnés (Technologie)

L'identification des exigences relatives à un produit ou à une famille de produits : variété, qualité, certification, origine, calibre, période de besoin, quantité, fréquence d'approvisionnement prix, conditionnement, températures, développement durable ...

COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 4 :
GESTION DES APPROVISIONNEMENTS EN RESTAURATION

C4-1 RECENSER les besoins d'approvisionnement

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES
en français et en langue vivante étrangère

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C4-1.3 Participer à la planification des commandes et des livraisons

État des réservations
Fiches techniques valorisées
Cahier des charges
Offres promotionnelles
Indicateurs de gestion (prévision des ventes, fréquence de livraison, état des stocks)
Technologies de l'information et de la communication

Pertinence des informations communiquées pour aider à la planification des commandes et des livraisons
Cohérence de la fréquence de commande et de livraison avec l'activité et la nature du produit approvisionné
Pertinence dans le choix des opportunités (promotions, saisonnalité ...)
Respect des niveaux de stocks
Optimisation du coût de stockage

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

La politique d'approvisionnement (Gestion appliquée)

La définition de la gestion des stocks
Le calcul du rythme de consommation
La caractérisation des politiques d'approvisionnement : quantités fixes ou variables, dates fixes ou variables, les opportunités d'achat (promotion, saisonnalité), notion de flux tendus
Le calcul du coût de livraison

COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 4 :
GESTION DES APPROVISIONNEMENTS EN RESTAURATION

C4-1 RECENSER les besoins d'approvisionnement

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES
en français et en langue vivante étrangère

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C4-1.4 Renseigner les documents d'approvisionnement

Procédures, consignes
Récapitulatif des besoins
Fiches techniques valorisées
Fichier fournisseurs
Bons de commande
Bons d'économat
Mercuriale
Cahier des charges
Fiches de stock
Technologies de l'information et de la communication

Respect des procédures, des consignes et du cahier des charges
Respect des délais pour la passation de la commande
Rigueur et précision dans le renseignement des documents d'approvisionnement

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

La décision d'achat (Gestion appliquée)

L'identification du processus général de passation des commandes
Le recensement des informations nécessaires à la rédaction du bon de commande
L'identification des modes de transmission de la commande : courrier postal, télécopie, internet, téléphone

COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 4 :
GESTION DES APPROVISIONNEMENTS EN RESTAURATION

C4-2. CONTRÔLER les mouvements de stock

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES
en français et en langue vivante étrangère

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C4-2.1 Réceptionner et contrôler les produits livrés (sur un plan quantitatif et qualitatif)

Zones de stockage
Matières d'œuvre Matériels de contrôle (sondes, balances...)
Procédures et consignes
Bons de commande
Bons de livraison
Bons de réception
Fiches de non-conformité
Documents de traçabilité
Factures
Cahier des charges
Technologies de l'information et de la communication

Conformité des contrôles quantitatifs et qualitatifs :
- Concordance produits commandés et produits livrés
- Concordance bons de livraison et produits livrés
- Concordance produits livrés et cahier des charges (qualité des emballages, étiquettes de salubrité, températures, DLC, DLUO, calibrage ...)
Qualité de l'identification des anomalies
Précision des informations transmises à la hiérarchie

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

La réception des produits (Gestion appliquée)

L'identification des documents d'approvisionnement : bon de livraison, bon de réception, facture
Le repérage des mentions obligatoires de la facture, la définition et le calcul des réductions commerciales (rabais, remise, ristourne) et financière (escompte)
L'identification des éléments de contrôle à la réception des produits
Le calcul du coût d'achat

Les éléments de contrôle à la réception (Technologie)

L'identification des critères qualitatifs et quantitatifs par grandes familles de produits
L'énumération des outils de contrôle et de suivi
L'identification des procédures de refus, et le traitement des anomalies

Les parasitoses alimentaires (Sciences appliquées)

L'identification des parasitoses alimentaires (Téniasis, Trichinose, Anisakiase, Toxoplasme, Echinococcose), des aliments responsables et des modes de transmission.
L'identification des conséquences des parasitoses alimentaires sur la santé du consommateur
La justification des points de contrôle et précautions à prendre

COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 4 :
GESTION DES APPROVISIONNEMENTS EN RESTAURATION

C4-2. CONTRÔLER les mouvements de stock

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES
en français et en langue vivante étrangère

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C4-2.2 Réaliser les opérations de déconditionnement et de conditionnement

Zones et matériels de stockage, de conditionnement et de déconditionnement
Fiches techniques
Matières d'œuvre
Guide des bonnes pratiques
Procédures et consignes
Étiquetages
Documents de traçabilité

Conformité des opérations de déconditionnement et de conditionnement dans le respect de l'environnement, des règles d'hygiène, de santé et de sécurité :
- Différenciation des locaux
- Élimination des déchets
- Prélèvements sur plats témoins
- Étiquetages
Qualité de l'identification des anomalies
Précision des informations transmises à la hiérarchie

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

Le conditionnement, le déconditionnement (Technologie)

L'identification du matériel et des procédures de conditionnement et de déconditionnement en lien avec la réglementation
L'identification et la justification des protocoles de décongélation et de congélation
L'identification du protocole de refroidissement et de conservation, et sa justification
La définition de la traçabilité, et l'énumération des pratiques en fonction des concepts de restauration
L'identification de la durée de conservation d'une denrée après conditionnement et reconditionnement (produits entamés, excédents de production)

Le conditionnement sous vide ou sous atmosphère modifiée (Sciences appliquées)

La définition du principe du conditionnement sous vide et sous atmosphère modifiée
L'analyse de l'incidence de la mise sous vide et sous atmosphère modifiée sur la conservation et la cuisson des aliments
La justification de la réglementation en matière de conditionnement et de conservation
La description, à partir d'un schéma simple, du principe de fonctionnement d'un appareil de mise sous vide

COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 4 :
GESTION DES APPROVISIONNEMENTS EN RESTAURATION

C4-2. CONTRÔLER les mouvements de stock

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES
en français et en langue vivante étrangère

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C4-2.3 Stocker les produits

Zones et matériels de stockage
Matières d'œuvre
Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH), procédures, consignes
Réglementation
Bons de commande
Bons de livraison
Bons de réception
Cahier des charges
Technologies de l'information et de la communication

Conformité de l'identification et du classement des produits par famille
Respect des zones et températures de stockage
Conformité du stockage selon la méthode de valorisation des sorties de stock retenue
Respect de la réglementation, des procédures et des consignes
Identification des anomalies et précision des informations transmises à la hiérarchie

C4-2.4 Mettre à jour les stocks en utilisant les documents et outils de gestion appropriés

Factures
Bons d'entrée
Bons de sortie
Bons de transfert
Feuilles de marché
Fiches de stock
État des stocks
Mercuriale
Technologies de l'information et de communication

Conformité de l'actualisation des fiches de stock tant en quantité qu'en valeur
Conformité de l'état des stocks après enregistrement des mouvements d'entrée et de sortie
Maîtrise des outils de gestion mis à disposition
Identification des anomalies et précision des informations transmises à la hiérarchie

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

Le stockage des produits (Gestion appliquée)

La définition et le calcul des différents niveaux de stocks : minimum, sécurité, alerte, tampon, maximum.
L'identification des documents de mise à jour des stocks : les bons d'entrée, les bons de sortie, les fiches de stock
La caractérisation des méthodes de valorisation des stocks : premier entré, premier sorti, coût unitaire moyen pondéré après chaque entrée et en fin de période
La valorisation et l'actualisation des fiches techniques

Les opérations de stockage (Technologie)

L'identification des zones de stockage par grandes familles de produits
L'identification des températures réglementaires de stockage
Le recensement des bonnes pratiques (rangement, ergonomie, ...)
La caractérisation des différentes durées de vie des produits (DLC, DLUO, produits entamés, excédents de production ...)

La production et l'utilisation du froid (Sciences appliquées)

La définition du principe de production du froid mécanique, du froid cryogénique
La comparaison, à partir de schémas simples, du principe de fonctionnement des principaux appareils producteurs de froid mécanique (réfrigérateur, chambre froide positive, congélateur, surgélateur, cellules de refroidissement)
La justification de la réglementation en matière de conservation par le froid

COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 4 :
GESTION DES APPROVISIONNEMENTS EN RESTAURATION

C4-2. CONTRÔLER les mouvements de stock

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES
en français et en langue vivante étrangère

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C4-2.5 Réaliser un inventaire

Zones de stockage
Matières d'œuvre, produits, matériels
Fiches de procédure, consignes
Fiches de stock
État des stocks
Indicateurs de gestion (ratios matières...)
Technologies de l'information et de communication

Rigueur dans l'identification et le comptage des produits, des denrées, des boissons, des matériels
Exactitude des calculs : consommations réelles, actualisation de l'état des stocks, ratio réel
Pertinence des informations sélectionnées pour mesurer les écarts en quantité et en valeur
Qualité de l'analyse
Pertinence des informations transmises pour justifier les écarts en quantité et en valeur
Optimisation du coût de stockage

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

L'inventaire
(Gestion appliquée)

La définition et le rôle de l'inventaire physique
Le calcul des consommations réelles de produits
Les définitions du bilan et du compte de résultat, le repérage des principales rubriques de ces documents de synthèse : exemples de l'état des stocks réels inscrits au bilan et de la variation des stocks inscrite au compte de résultat

COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 4 :
GESTION DES APPROVISIONNEMENTS EN RESTAURATION

C4-2. CONTRÔLER les mouvements de stock

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES
en français et en langue vivante étrangère

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C4-2.6 Repérer et traiter les anomalies dans la gestion des stocks et des matériels de stockage

Matières d'œuvre, produits, matériels Anomalies et/ou dysfonctionnements (livraison non conforme, retard de livraison, sur-stockage, rupture du stock, surconsommation, produits périmés, températures non conformes des produits et des enceintes, démarque inconnue...)
Bons de commande
Bons de livraison
Bons de réception
Cahier des charges
Indicateurs de gestion (état des stocks, ratios,...)
Technologies de l'information et de la communication

Pertinence dans le repérage et la transmission des informations concernant des anomalies et des dysfonctionnements
Conformité du traitement des anomalies et des dysfonctionnements

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

L'optimisation du coût de stockage (Gestion appliquée)

Le calcul du stock moyen, de la vitesse de rotation des stocks, de la durée de stockage, du coût de stockage

Les anomalies dans la gestion des stocks (Technologie)

L'identification des types d'anomalies dans la gestion des stocks et des éléments de remédiation spécifiques

COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 4 :
GESTION D'EXPLOITATION EN RESTAURATION

C4-3. MAÎTRISER les coûts

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES
en français et en langue vivante étrangère

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C4-3.1 Participer à la régulation des consommations des denrées et des boissons

Inventaires
Cartes, menus, supports de vente
Mercuriale
Fiches techniques valorisées
Budget
Indicateurs de gestion (prévision des ventes, ratios objectifs de l'entreprise)
Technologies de l'information et de la communication

Maîtrise de la conception et de l'utilisation des fiches techniques
Actualisation des fiches techniques
Respect des coûts cibles et du budget alloué
Respect des procédures de contrôle des denrées et des boissons
Atteinte des ratios objectifs de l'entreprise
Analyse et justification des écarts
Utilisation de produits et de matériels permettant d'éviter les pertes, les démarques inconnues
Utilisation raisonnée des énergies, des fluides, des produits d'entretien

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

Les charges en restauration

L'identification des principales charges d'une unité de restauration : importance des achats de denrées et de boissons
Le calcul du coût matières

L'analyse des charges

L'intérêt du tableau de bord de gestion
La définition et calcul de la marge brute

La gestion du coût matière
(Gestion appliquée)

La définition et caractérisation de la procédure de contrôle denrées et boissons
L'identification des éléments constitutifs du ratio matières
Le calcul d'un ou plusieurs ratios matières
La comparaison avec les ratios antérieurs et les ratios objectifs
La perception du risque matière : fluctuation des prix, perte matières

COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 4 :
GESTION D'EXPLOITATION EN RESTAURATION

C4-3. MAÎTRISER les coûts

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES
en français et en langue vivante étrangère

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C4-3.2 Améliorer la productivité

Indicateurs de productivité
Fiches de poste, fiches produit
Procédures, consignes
Ratios objectifs de l'entreprise
Technologies de l'information et de la communication

Croissance du niveau de productivité (individuelle et en équipe) et de la qualité de service
Respect de l'organisation et des procédures mises en place

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

Les charges en restauration

L'identification des éléments constitutifs des charges de personnel
Le calcul du coût de production

L'analyse des charges
(Gestion appliquée)

La définition et le calcul de la marge sur coût principal ou prime-cost
Le calcul de ratios ou indicateurs de gestion associés aux charges de personnel : ratio personnel
L'identification et le calcul d'indicateurs de productivité

COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 4 :
GESTION D'EXPLOITATION EN RESTAURATION

C4-3. MAÎTRISER les coûts

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES
en français et en langue vivante étrangère

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C4-3.3 Contribuer à la maîtrise des frais généraux liés à l'activité

Ratio objectifs frais généraux
Technologies de l'information et de la communication

Respect des normes de consommation :
- des produits d'entretien,
- des fluides et des énergies.
Réduction des pertes et casses
Respect des procédures visant à réaliser des économies d'énergie, à assurer la maintenance du matériel
Atteinte des ratios objectifs de l'entreprise

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

Les charges en restauration

L'identification des frais généraux liés à l'activité
Le calcul du coût de revient
La caractérisation d'une immobilisation, la définition et la lecture d'un plan d'amortissement d'une immobilisation, la caractérisation des modalités de financement des immobilisations
Le calcul du coût d'occupation

L'analyse des charges
(Gestion appliquée)

Le calcul du résultat brut d'exploitation, du résultat courant
Le calcul du ratio des frais généraux

COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 4 :
GESTION D'EXPLOITATION EN RESTAURATION

C4-3. MAÎTRISER les coûts

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES
en français et en langue vivante étrangère

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C4-3.4 Calculer et analyser les écarts de coûts entre le prévisionnel et le réalisé

Coûts et ratios théoriques
Coûts et ratios réels
Tableaux de bord ( reporting )
Estimation du coût des pertes matières (invendus, démarque inconnue ...)
Technologies de l'information et de la communication

Pertinence de l'analyse et de la justification des écarts sur les prix et les quantités
Qualité de l'application des actions correctives.

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

La prévision des charges

En fonction des prévisions de ventes, calcul des coûts cibles et des ratios objectifs : matières consommées, charges de personnel, frais généraux, coûts d'occupation

L'analyse des écarts
(Gestion appliquée)

La définition du reporting
L'identification des éléments figurant dans les tableaux de reporting
Le calcul et l'analyse des écarts sur les consommations de matières : écart sur prix et sur quantités, identification des causes et propositions d'actions correctives

COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 4 :
GESTION D'EXPLOITATION EN RESTAURATION

C4-3. MAÎTRISER les coûts

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES
en français et en langue vivante étrangère

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C4-3.5 Exploiter des outils de gestion

Fiches techniques valorisées
Systèmes d'aide à la décision : logiciels spécifiques de restauration, progiciel de gestion intégrée (PGI), tableur ...
Technologies de l'information et de la communication

Maîtrise des fonctionnalités de base d'un logiciel spécifique de restauration, d'un PGI, d'un tableur
Exploitation pertinente des informations fournies par ces outils de gestion

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

Les outils de gestion
(Gestion appliquée)

En lien avec les activités professionnelles mises en œuvre :
- l'utilisation d'un tableur : conception et mise en forme de tableaux et de graphiques, insertion de fonctions simples (somme, moyenne, minimum, maximum), logiques (SI, SI ET, SI OU), recherche, affichage de listes déroulantes, consolidation de données, utilisation de tableaux croisés dynamiques
- l'utilisation d'outils de gestion spécifiques au secteur professionnel et/ou de progiciels de gestion intégrée : caractérisation des outils, exploitation des indicateurs de gestion fournis

COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 4 :
GESTION D'EXPLOITATION EN RESTAURATION

C4-4. ANALYSER les ventes

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES
en français et en langue vivante étrangère

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C4-4.1 Contribuer à la fixation des prix

Fiches techniques valorisées
Coûts, charges
Cartes, menus, supports de vente
Budget
Offre des concurrents
Technologies de l'information et de la communication

Fiabilité des informations transmises à la hiérarchie : coût matière, coût de la main d'œuvre, ...
Respect des coûts cibles et du budget alloué
Conformité du coefficient multiplicateur adapté à la prestation

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

Le prix de vente
(Gestion appliquée)

La caractérisation des déterminants du prix de vente : coût matière, coefficient multiplicateur, concurrence, sensibilité des clients.
L'identification des facteurs de modification du prix des plats et fréquence

COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 4 :
GESTION D'EXPLOITATION EN RESTAURATION

C4-4. ANALYSER les ventes

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES
en français et en langue vivante étrangère

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C4-4.2 Suivre le chiffre d'affaires, la fréquentation, l'addition moyenne

Statistiques de fréquentation
Statistiques d'addition moyenne
Main courante
Technologies de l'information et de la communication

Pertinence des informations transmises sur :
- le profil clientèle d'une période,
- l'évolution du comportement d'achat des clients,
- les résultats de changements de carte.
Optimisation des prévisions de commandes et de personnel sur la base de statistiques
Niveau de contribution à l'augmentation du résultat d'exploitation courant

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

La prévision des ventes et des autres produits d'exploitation

La définition du chiffre d'affaires et caractérisation de ses composantes
L'identification des autres produits d'exploitation
L'intérêt de la gestion prévisionnelle pour une entreprise
La définition du budget
L'intérêt d'une base statistique sur les ventes pour l'entreprise
L'identification des éléments figurant dans cette base statistique : suivi du chiffre d'affaires, de la fréquentation, de l'addition moyenne
L'analyse de la base statistique en vue de la prévision des ventes
Le calcul des ratios objectifs

Le seuil de rentabilité
(Mercatique et gestion appliquée)

La différenciation entre charges variables et charges fixes
La présentation du compte de résultat différentiel avec le calcul de la marge sur coût variable et du résultat courant
Le calcul du seuil de rentabilité et du point mort

COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 4 :
GESTION D'EXPLOITATION EN RESTAURATION

C4-4. ANALYSER les ventes

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES
en français et en langue vivante étrangère

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C4-4.3 Mesurer la contribution des plats à la marge brute

Fiches techniques valorisées
Cartes, menus, plats du jour
Statistiques de vente
Main courante
Classement des plats selon leurs performances
Technologies de l'information et de la communication

Connaissance des marges brutes des plats
Pertinence de la corrélation entre les incitations et le nombre de plats vendus
Cohérence du classement des plats selon le critère de popularité et la contribution à la marge brute
Qualité de la mise en œuvre des actions correctives pour améliorer la performance des plats
Niveau de contribution à l'augmentation du résultat d'exploitation courant

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

L'analyse d'indicateurs
(Gestion appliquée)

La prise en compte de la profitabilité des plats : le classement des plats en fonction de leur popularité et de leur contribution à la marge brute
L'identification d'actions à mener en fonction du positionnement des plats

COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 4 :
GESTION D'EXPLOITATION EN RESTAURATION

C4-4. ANALYSER les ventes

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES
en français et en langue vivante étrangère

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C4-4.4 Gérer les invendus

Statistiques de ventes
Statistiques de fréquentation
Prévisions de ventes
Ratio des invendus
Technologies de l'information et de la communication

Optimisation de la connaissance de la clientèle et de ses habitudes de consommation
Optimisation des prévisions de fréquentation
Atteinte des ratios objectifs
Optimisation des denrées non vendues

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

L'analyse d'indicateurs relatifs aux invendus
(Gestion appliquée)

Le calcul régulier du ratio des invendus
L'analyse de ce ratio et l'identification d'actions à mener pour limiter le risque

La gestion des invendus
(Technologie)

Le recensement des bonnes pratiques dans l'utilisation des denrées non vendues

La gestion des invendus
(Sciences appliquées)

L'identification de la réglementation relative aux invendus

COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 4 :
GESTION D'EXPLOITATION EN RESTAURATION

C4-4. ANALYSER les ventes

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES
en français et en langue vivante étrangère

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C4-4.5 Mesurer la réaction face à l'offre "prix"

Cartes, menus, supports de vente
Indice réponse-prix
Technologies de l'information et de la communication

Analyse de l'indice réponse-prix
Adaptation de l'offre en termes de prix

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

L'analyse d'indicateurs relatif à l'offre prix
(Gestion appliquée)

Le calcul du prix moyen des plats demandés
Le calcul de la moyenne des prix offerts
Le calcul et l'analyse de l'indice réponse prix

COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 4 :
GESTION D'EXPLOITATION EN RESTAURATION

C4-4. ANALYSER les ventes

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES
en français et en langue vivante étrangère

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C4-4.6 Mesurer et analyser les écarts du chiffre d'affaires entre le prévisionnel et le réalisé

Statistiques de ventes
Seuil de rentabilité, point mort
Tableaux de bord ( reporting )
Technologies de l'information et de la communication

Pertinence de l'analyse et de la justification des écarts
Qualité de l'application des actions correctives relatives à l'ouverture de la gamme, la dispersion des prix, la mise en avant, l'indice réponse prix

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

La prévision des ventes, l'analyse des écarts
(Gestion appliquée)

L'exploitation des tableaux de reporting
Le calcul et l'analyse des écarts : identification des causes et propositions d'actions correctives

COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 5 :
DÉMARCHE QUALITÉ EN RESTAURATION

C5-1. APPLIQUER la démarche qualité

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES
en français et en langue vivante étrangère

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C5-1.1 Être à l'écoute de la clientèle

Client actuel et potentiel
Enquêtes de satisfaction
Remarques, besoins de la clientèle (y compris spécifiques : menu végétarien, végétalien, ....)

Qualité de la prise en compte des remarques de la clientèle, des comportements de consommation Identification des besoins et des attentes de la clientèle, et précision des informations transmises à la hiérarchie

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

La démarche mercatique : la clientèle (Gestion appliquée)

L'identification et la classification :
- des besoins, des attentes, des motivations et des freins du client dans l'acte de vente
- des différents types de clientèle : potentielle, temporaire, fidèle
- des principes et des règles de segmentation de la clientèle
- des éléments clés d'une étude de zone de chalandise
- des comportements de la clientèle (recherche, comparaison, sélection), des habitudes d'achat de la clientèle (achats décidés, achats impulsifs) et les conséquences pour le point de vente

Les modes de consommation
(Technologie)

L'identification des spécificités des modes de consommation culturels et religieux
L'évolution des modes de consommation à travers l'histoire de la restauration, l'identification des marqueurs d'aujourd'hui en fonction des concepts de restauration

Les comportements alimentaires
(Sciences appliquées)

L'indication de l'origine physiologique de la faim, de la soif, de la satiété
La mise en relation des facteurs psychosensoriels et socioculturels avec les comportements alimentaires et la consommation
L'identification de l'incidence du mode de vie sur le comportement alimentaire

COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 5 :
DÉMARCHE QUALITÉ EN RESTAURATION

C5-1. APPLIQUER la démarche qualité

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES
en français et en langue vivante étrangère

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d'hygiène, de santé et de sécurité

Plan de maîtrise sanitaire
Guides des bonnes pratiques
Réglementation (paquet hygiène ...)
Livret synergie
Document unique (plan et consignes de sécurité, plan d'évacuation, fiche d'entreprise ....)
Cahier de maintenance
Protocoles, consignes (règles de tri sélectif ...)
Fiches de poste

Étiquetages des denrées alimentaires
Étiquetages des produits d'entretien
Équipements de protection individuelle et collective
Produits, matériels et équipements de nettoyage et de désinfection
Produits d'entretien, fluides, énergies

Identification précise des risques et des mesures de prévention
Conformité de l'utilisation et de l'entretien des matériels et des équipements

Qualité de la vérification effective du bon fonctionnement des appareils utilisés et de leurs dispositifs de sécurité
Respect des procédures en matière de renseignement systématique du cahier de maintenance

Respect des bonnes pratiques professionnelles en vigueur, de la réglementation, des protocoles et consignes :
Lavage régulier des mains
Hygiène corporelle et vestimentaire conforme
Tenue professionnelle complète
Utilisation adaptée des équipements de protection individuelle et collective (gants à usage unique, gants - tablier de protection, masque papier, ...
Gestes et postures adaptées, ergonomie du poste de travail
Respect de la procédure de traçabilité des denrées alimentaires
Respect des protocoles de nettoyage et de désinfection
Respect du principe de la marche en avant dans le temps et /ou dans l'espace

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

L'environnement juridique de l'entreprise
(Gestion appliquée)

La caractérisation et la hiérarchisation des différentes sources du droit national : constitution, loi, ordonnance, décret, arrêté, jurisprudence
La caractérisation et la hiérarchisation des différentes sources du droit Européen et international : droit communautaire, directive européenne, traités et accords internationaux
La hiérarchisation des sources du droit national et international

La définition de la convention collective
L'identification des différentes conventions collectives en Restauration
L'identification des principaux droits et obligations des employeurs et des salariés de la restauration

La définition de la responsabilité
La différenciation des différents domaines de la responsabilité : civile contractuelle, civile délictuelle, pénale

Hygiène des méthodes
(Sciences appliquées)

L'identification du plan de maîtrise sanitaire fixé par la réglementation dite du paquet hygiène : bonnes pratiques d'hygiène , HACCP, systèmes de traçabilité, gestion des produits non conformes (à partir d'exemples adaptés aux situations professionnelles spécifiques)
La caractérisation des outils et méthodes d'analyse des risques : méthode des 5M, diagramme de causes à effets , maîtrise des points critiques (à partir d'exemples adaptés aux situations professionnelles spécifiques)

COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 5 :
DÉMARCHE QUALITÉ EN RESTAURATION

C5-1. APPLIQUER la démarche qualité

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES
en français et en langue vivante étrangère

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C5-1.3 Intégrer les dimensions liées à l'environnement et au développement durable dans sa pratique professionnelle

Procédures, consignes, documents relatifs au développement durable
Produits (denrées) certifiés
Signes et sigles officiels de qualité (bio...)
Labels et certifications (Haute Qualité Environnementale, Ecocert ...)
Énergies, fluides
Produits d'entretien (bio ...)

Pertinence de l'utilisation raisonnée et adaptée des énergies, des fluides et des produits d'entretien
Respect des règles de recyclage des emballages, de gestion des déchets
Conformité du tri sélectif
Comparaison des offres et proposition argumentée (respect de la saisonnalité, circuits courts, prise en compte de la rareté de la ressource....)

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

La dimension sociétale et environnementale dans l'activité économique de l'entreprise
(Gestion appliquée)

La définition de l'entreprise citoyenne
L'identification des méthodes de contrôle des frais généraux dans un objectif de développement durable (énergie, consommables, fluides, produits d'entretien...)
L'identification d'indicateurs de développement durable

Les pratiques professionnelles respectueuses de l'environnement
(Technologie)

L'identification d'attitudes et de méthodes permettant :
- la réduction de la consommation d'eau, d'énergies,
- la gestion des déchets et des graisses (tri sélectif, composts, compactage...)
- la prévention de la pollution des eaux,
- l'utilisation raisonnée des produits chimiques,
- le choix des matériels,
- le choix des matières premières (certifications, saisonnalité - proximité ...)
L'identification des points de vigilance

COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 5 :
DÉMARCHE QUALITÉ EN RESTAURATION

C5-1. APPLIQUER la démarche qualité

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES
en français et en langue vivante étrangère

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C5-1.4 Appliquer des principes de nutrition et de diététique

Fiche technique (avec mention de la valeur énergétique)
Matières premières, fiches produit
Plan national nutrition santé
Plan alimentaire
Menus, cartes, supports de vente
Tableau énergétique des aliments
Besoins spécifiques de la clientèle (menu végétarien, végétalien ...)
Technologies de l'information et de la communication

Préservation des valeurs nutritionnelles des produits par un traitement approprié (préparation, cuisson, ...)
Maîtrise des équilibres alimentaires : dans une prestation, dans un menu ...
Prise en compte de la notion d'équilibre alimentaire dans les conseils à apporter à la clientèle
Calcul approprié de la valeur énergétique d'une fabrication
Réponse adaptée aux besoins de la clientèle (choix des produits, des techniques de cuisson ...)

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

Les pratiques professionnelles respectueuses de la nutrition et de la diététique
(Technologie)

L'énumération des outils et des démarches mis en œuvre dans les différents concepts de restauration. Par exemple :
- le choix des denrées et des boissons (origine, composition, produits de substitution ...),
- le choix des matériels,
- les techniques professionnelles préservant les qualités nutritionnelles,
L'identification des points de vigilance

Les constituants des aliments et leurs rôles nutritionnels

L'identification des différents constituants des aliments : eau, glucides, protides, éléments minéraux, oligoéléments, vitamines.
L'identification des aliments caractéristiques qui en contiennent
La caractérisation des groupes d'aliments par les principaux constituants
L'identification des différents glucides
L'identification des différentes protéines des aliments (albumine, collagène, caséine, gluten)
L'identification des différents lipides

La dimension nutritionnelle des produits alimentaires
(Sciences appliquées)

L'identification des rôles des constituants alimentaires dans l'organisme
L'identification de l'intérêt nutritionnel :
- des produits alimentaires,
- des produits de substitution : les produits allégés en sucres et matières grasses, les produits contenant des édulcorants, les produits enrichis (minéraux, vitamines, acides gras, fibres)
- des compléments alimentaires, des probiotiques
- des alicaments
L'identification des limites de l'utilisation de ces différents produits sur la santé

COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 5 :
DÉMARCHE QUALITÉ EN RESTAURATION

C5-2. MAINTENIR la qualité globale

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES
en français et en langue vivante étrangère

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C5-2.1 Contrôler la qualité sanitaire des matières premières et des productions

Produits, matériels et équipements de nettoyage et de désinfection
Produits d'entretien, fluides, énergies
Plan de maîtrise sanitaire
Guides des bonnes pratiques
Réglementation (paquet hygiène ...)
Rapports des services vétérinaires, des laboratoires
Relevés d'analyse des échantillons denrées et des prélèvements surfaces (autocontrôles ...)
Étiquetages
Fiches de suivi des produits
Document unique (plan et consignes de sécurité, plan d'évacuation, fiche d'entreprise ....)
Règles d'implantation des locaux
Équipements de protection individuelle et collective
Protocoles, consignes
Fiches de poste
Fiches techniques, cartes, menus, supports de vente (avec photographies, représentations schématiques ...)
Fiche d'analyse sensorielle
Documents administratifs internes
Technologie de l'information et de la communication

Respect des protocoles de conservation des produits en cours de fabrication / transformation et finis
Conformité des autocontrôles et archivage des documents
Conformité de la procédure des prélèvements des plats témoins
Pertinence des défauts éventuels repérés
Qualité de l'analyse des résultats des contrôles
Qualité des propositions d'actions correctives dans le cas de non-conformité

C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions

Qualité de l'analyse organoleptique des produits, des fabrications
Qualité de l'analyse sensorielle
Pertinence des éléments de qualité, et des défauts éventuels repérés
Qualité des propositions d'actions correctives dans le cas de non-conformité

C5-2.3 Contrôler la qualité marchande des matières premières et des productions

Conformité de la production en fonction de la commande et des fiches techniques et/ou de fabrication (nature, poids, quantité, température)
Pertinence des éléments de qualité, et des défauts éventuels repérés
Qualité des propositions d'actions correctives dans le cas de non-conformité

C5-2.4 Gérer les aléas liés aux défauts de qualité

Pertinence des anomalies repérées
Gestion appropriée des priorités
Identification des causes possibles et proposition de réponse(s) adaptée(s)
Conformité du traitement des anomalies et des dysfonctionnements
Précision des informations transmises à la hiérarchie

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

La qualité globale

La définition de la qualité globale, sa caractérisation
Le repérage des démarches professionnelles mises en œuvre dans le cadre de la démarche qualité
Le repérage des principales étapes de la démarche de résolution de problème : identification du problème, des causes, choix et mise en œuvre des solutions
La définition de la qualité sanitaire, de la qualité marchande, de la qualité organoleptique
L'identification des phases de l'analyse sensorielle
La définition de l'analyse comparative
Le recensement des pratiques professionnelles d'analyse sensorielle
L'identification et la caractérisation des différentes certifications (International System Organisation, Haute Qualité Environnementale...)

Les contrôles et autocontrôles
(Technologie)

L'identification des méthodes et procédures professionnelles mises en place dans le cadre des contrôles et autocontrôles

La perception sensorielle

La caractérisation de la qualité organoleptique d'un produit
La mise en relation des sens et des organes concernés
L'identification des principaux objectifs de la perception sensorielle, son principe
L'identification des facteurs individuels et environnementaux susceptibles de modifier la perception sensorielle

La valorisation et le contrôle de la qualité alimentaire
(Sciences appliquées)

L'identification des mentions obligatoires et facultatives sur une étiquette, un affichage

COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 5 :
DÉMARCHE QUALITÉ EN RESTAURATION

C5-2. MAINTENIR la qualité globale

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES
en français et en langue vivante étrangère

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C5-2.5 S'inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement (innovation, créativité, ...)

Répertoire technique personnel
Fiches techniques
Fiches produits
Matières premières, produits
Réglementation en vigueur
Média professionnels
Matériels
Techniques traditionnelles et innovantes
Enquêtes, études de marché, comportements de consommation
Colloques, conférences, salons professionnels
Technologie de l'information et de la communication

Qualité de la prise en compte des tendances, des modes de consommation, des usages professionnels
Qualité de la prise en compte des évolutions technologiques et scientifiques
Culture - curiosité professionnelle (connaissance des matières premières, des terroirs, des spécialités, des contextes professionnels, ...)
Personnalisation de la production

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

La croissance de l'entreprise
(Gestion appliquée)

L'identification des couples produits/marchés de l'entreprise : la diversification de l'offre
La caractérisation du positionnement de l'entreprise et de ses concurrents sur les marchés
La caractérisation de la politique commerciale : produit, prix, distribution, communication
L'identification des objectifs de croissance : accroissement du chiffre d'affaires, des parts de marché

La restauration : évolutions et prospectives
(Technologie)

L'évolution de la cuisine et des arts de la table au travers des personnages marquants de l'histoire, et des nouvelles connaissances scientifiques et techniques
L'identification des courants culinaires contemporains
L'identification des grandes évolutions contemporaines en termes de :
- matières premières et leurs dérivés,
- techniques professionnelles,
- matériels et équipements,
- concepts de restauration
L'inscription du repas gastronomique des français au patrimoine immatériel de l'UNESCO
La caractérisation de la cuisine de terroir : spécificités d'une région ou d'un territoire de proximité
L'identification d'influences européennes et internationales dans la cuisine française et les arts de la table
L'identification des différentes démarches de créativité appliquées à la profession