Annexe I b
Référentiel de certification
Le référentiel de certification se décompose en cinq pôles d'activités professionnelles, dérivés du référentiel d'activités professionnelles :
PÔLE N° 1 : Communication, démarche commerciale et relation clientèle | C1-1. PRENDRE EN CHARGE la clientèle | C1-1.1 Gérer les réservations individuelles et de groupe |
C1-1.2 Accueillir la clientèle | ||
C1-1.3 Recueillir les besoins et les attentes de la clientèle | ||
C1-1.4 Présenter les supports de vente | ||
C1-1.5 Conseiller la clientèle, proposer une argumentation commerciale | ||
C1-1.6 Mesurer la satisfaction du client et fidéliser la clientèle | ||
C1-1.7 Gérer les réclamations et les objections éventuelles | ||
C1-1.8 Prendre congé du client | ||
C1-2. ENTRETENIR des relations professionnelles | C1-2.1 Communiquer avant le service avec les équipes (cuisine, bar, cave, réception ...) | |
C1-2.2 Communiquer en situation de service avec les équipes | ||
C1-2.3 Communiquer au sein d'une équipe, de la structure | ||
C1-2.4 Communiquer avec les fournisseurs, des tiers | ||
C1-3. VENDRE des prestations | C1-3.1 Valoriser les produits | |
C1-3.2 Valoriser les espaces de vente | ||
C1-3.3 Mettre en œuvre les techniques de vente des mets et des boissons | ||
C1-3.4 Proposer des accords mets - boissons ou boissons - mets | ||
C1-3.5 Prendre une commande | ||
C1-3.6 Favoriser la vente additionnelle, la vente à emporter | ||
C1-3.7 Facturer et encaisser | ||
PÔLE N° 2 : Organisation et services en restauration | C2-1. RÉALISER la mise en place | C2-1.1 Entretenir les locaux et les matériels |
C2-1.2 Organiser la mise en place | ||
C2-1.3 Réaliser les différentes mises en place | ||
C2-1.4 Contrôler les mises en place | ||
C2-2. GÉRER le service | C2-2.1 Participer à l'organisation avec les autres services | |
C2-2.2 Organiser et répartir les activités et les tâches avant, pendant et après le service | ||
C2-2.3 Optimiser le service | ||
C2-3. SERVIR des mets et des boissons | C2-3.1 Servir des mets | |
C2-3.2 Valoriser des mets | ||
C2-3.3 Servir des boissons | ||
PÔLE N° 3 : Animation et gestion d'équipe en restauration | C3-1. ANIMER une équipe | C3-1.1 Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnels |
C3-1.2 Appliquer et faire appliquer les plannings de service | ||
C3-1.3 S'inscrire (et inscrire le personnel sous sa responsabilité) dans un principe de formation continue tout au long de la vie | ||
C3-1.4 Gérer les aléas de fonctionnement liés au personnel | ||
C3-2. Optimiser les performances de l'équipe | C3-2.1 Évaluer son travail et/ou celui de son équipe | |
C3-2.2 Analyser les écarts entre le prévisionnel et le réalisé avec l'aide de son supérieur hiérarchique | ||
C3-2.3 Proposer et/ou mettre en œuvre les actions d'optimisation et/ou correctives | ||
C3-3. Rendre compte du suivi de son activité et de ses résultats | C3-3.1 Produire une synthèse écrite pour rendre compte de son activité et de ses résultats | |
C3-3.2 Présenter oralement la synthèse | ||
PÔLE N° 4 : Gestion des approvisionnements en restauration. Gestion d'exploitation en restauration | C4-1 RECENSER les besoins d'approvisionnement | C4-1.1 Déterminer les besoins en consommables et petits matériels en fonction de l'activité prévue |
C4-1.2 Participer à l'élaboration d'un cahier des charges | ||
C4-1.3 Participer à la planification des commandes et des livraisons | ||
C4-1.4 Renseigner les documents d'approvisionnement | ||
C4-2. CONTRÔLER les mouvements de stock | C4-2.1 Réceptionner et contrôler les produits livrés | |
C4-2.2 Réaliser les opérations de déconditionnement et de conditionnement | ||
C4-2.3 Stocker les produits | ||
C4-2.4 Mettre à jour les stocks en utilisant les documents et outils de gestion appropriés | ||
C4-2.5 Réaliser un inventaire | ||
C4-2.6 Repérer et traiter les anomalies dans la gestion des stocks et des matériels de stockage | ||
C4-3. MAITRÎSER les coûts | C4-3.1 Participer à la régulation des consommations des denrées et des boissons | |
C4-3.2 Améliorer la productivité | ||
C4-3.3 Contribuer à la maîtrise des frais généraux liés à l'activité | ||
C4-3.4 Calculer et analyser les écarts de coûts entre le prévisionnel et le réalisé | ||
C4-3.5 Exploiter des outils de gestion | ||
C4-4. ANALYSER les ventes | C4-4.1 Contribuer à la fixation des prix | |
C4-4.2 Suivre le chiffre d'affaires, la fréquentation, l'addition moyenne | ||
C4-4.3 Mesurer la contribution des plats à la marge brute | ||
C4-4.4 Gérer les invendus | ||
C4-4.5 Mesurer la réaction face à l'offre "prix" | ||
C4-4.6 Mesurer et analyser les écarts de chiffre d'affaires entre le prévisionnel et le réalisé | ||
PÔLE N° 5 : Démarche qualité en restauration | C5-1. APPLIQUER la démarche qualité | C5-1.1 Être à l'écoute de la clientèle |
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d'hygiène, de santé et de sécurité | ||
C5-1.3 Intégrer les dimensions liées à l'environnement et au développement durable dans sa pratique professionnelle | ||
C5-1.4 Appliquer des principes de nutrition et de diététique | ||
C5-2. MAINTENIR la qualité globale | C5-2.1 Contrôler la qualité sanitaire des matières premières et des productions | |
C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions | ||
C5-2.3 Contrôler la qualité marchande des matières premières et des productions | ||
C5-2.4 Gérer les aléas liés aux défauts de qualité | ||
C5-2.5 S'inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement |
Les pages suivantes présentent le détail de chaque compétence professionnelle, ainsi que les activités professionnelles et savoirs associés s'y rapportant.
Il est à noter que les savoirs associés de mercatique et de gestion appliquée sont à considérer dans leurs dimensions économiques, juridiques, financières, comptables et commerciales.
COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 1 : | ||
C1-1. PRENDRE EN CHARGE la clientèle | ||
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES | CONDITIONS DE RÉALISATION | CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE |
C1-1.1 Gérer les réservations individuelles et de groupe | Disposition des locaux | Prise en compte des disponibilités et des contraintes de l'établissement |
SAVOIRS ASSOCIÉS | Connaissances | |
La communication commerciale : L'entretien téléphonique | L'identification de l'importance de l'accueil au téléphone et de la valorisation de l'interlocuteur, | |
La gestion de la capacité d'accueil | Le repérage d'actions d'optimisation de la capacité d'accueil : l'observation statistique de la durée des repas, la réduction de l'incertitude des arrivées (politique de réservation et de gestion des arrivées) | |
Les procédures de prise de réservation | L'identification des différents plannings à partir de documents professionnels | |
La relation avec les différents services de l'entreprise | Les moyens existants et les méthodes à appliquer pour optimiser la communication entre les services | |
Les habitudes de la clientèle française et étrangère Les références culturelles, religieuses,... | L'identification des us et coutumes de la clientèle française et étrangère | |
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COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 1 : | ||
C1-1. PRENDRE EN CHARGE la clientèle | ||
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES | CONDITIONS DE RÉALISATION | CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE |
C1-1.2 Accueillir la clientèle | Tenue professionnelle | Cohérence de la tenue et du comportement professionnel avec le concept de restauration |
C1-1.3 Recueillir les besoins et les attentes de la clientèle | Clientèle avec différents profils | Repérage des éléments verbaux et non verbaux (écoute active) permettant de caractériser le profil et/ou les attentes de la clientèle |
SAVOIRS ASSOCIÉS | Connaissances | |
La communication commerciale : la prise de contact | L'identification des codes sociaux, la classification des registres de langue, la prise en compte de l'inter culturalité, la distinction entre le langage verbal et non verbal, | |
Les règles de savoir-vivre et de savoir- être | L'identification des règles de politesse dans le langage et le comportement lors de l'accueil de la clientèle | |
La typologie de la clientèle | La caractérisation des principales attentes de la clientèle, et les réponses à apporter | |
Les types de repas | L'identification et la définition des différents types de repas | |
La gestion de l'attente | L'identification des pratiques pour gérer l'attente en restauration | |
Les méthodes d'accueil et de communication | L'identification des procédures d'accueil de la clientèle (individuel, groupe ...) | |
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COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 1 : | ||
C1-1. PRENDRE EN CHARGE la clientèle | ||
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES | CONDITIONS DE RÉALISATION | CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE |
C1-1.4 Présenter les supports de vente | Réglementation | Cohérence de l'utilisation de supports propres, à jour et conformes aux consignes et à la réglementation |
SAVOIRS ASSOCIÉS | Connaissances | |
La législation | L'identification des éléments de la législation portant sur les supports de vente | |
Le choix du support en fonction du concept de restauration | L'identification des supports de vente : l'ardoise, le chevalet, le set de table, la borne de commande ...) | |
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COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 1 : | ||
C1-1. PRENDRE EN CHARGE la clientèle | ||
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES | CONDITIONS DE RÉALISATION | CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE |
C1-1.5 Conseiller la clientèle, proposer une argumentation commerciale | Fiches de procédures commerciales | Qualité de la prise en compte des objectifs de vente |
SAVOIRS ASSOCIÉS | Connaissances | |
La communication commerciale : l'entretien de vente en face à face | L'énumération des phases de l'entretien : écoute active, questionnement (recherche du besoin, freins, comportements d'achat), reformulation, argumentation (caractéristiques du produit, avantages concurrentiels, preuve de la véracité des arguments), objections (sincères ou prétextes) | |
L'analyse d'indicateurs relatifs à la marge brute | L'identification et l'analyse de la profitabilité des plats : la contribution à la marge brute | |
Le vocabulaire professionnel | La définition des termes culinaires et des principales appellations | |
L'argumentaire de vente | Les méthodes et démarches dans l'élaboration d'un argumentaire commercial | |
Les appellations, labels et sigles de qualité | La définition des labels et signes de qualité : AOC, AOP, IGP, AB... | |
L'équilibre alimentaire | La caractérisation de l'équilibre alimentaire | |
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COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 1 : | ||
C1-1. PRENDRE EN CHARGE la clientèle | ||
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES | CONDITIONS DE RÉALISATION | CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE |
C1-1.6 Mesurer la satisfaction du client et fidéliser la clientèle | Fiches de procédures commerciales | Qualité du suivi et de la mesure du degré de satisfaction du client, pendant et après la prestation |
SAVOIRS ASSOCIÉS | Connaissances | |
Les facteurs de fidélisation | L'identification : | |
Les techniques de mercatique après-vente | L'identification et la caractérisation des techniques utilisées en fonction des concepts de restauration | |
Les moyens de fidélisation de la clientèle | L'identification : | |
Les résultats d'enquêtes | L'identification : | |
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COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 1 : | ||
C1-1. PRENDRE EN CHARGE la clientèle | ||
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES | CONDITIONS DE RÉALISATION | CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE |
C1-1.7 Gérer les réclamations et les objections éventuelles | Cas de situations non conformes, sujets à réclamation | Qualité des causes des réclamations identifiées |
SAVOIRS ASSOCIÉS | Connaissances | |
L'entretien de vente en face à face | La définition d'une réclamation et d'une objection | |
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COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 1 : | ||
C1-1. PRENDRE EN CHARGE la clientèle | ||
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES | CONDITIONS DE RÉALISATION | CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE |
C1-1.8 Prendre congé du client | Fiches de procédures commerciales | Conformité de la prise de congé du client avec les usages de l'établissement |
SAVOIRS ASSOCIÉS | Connaissances | |
Les règles de savoir vivre et de savoir être | L'identification des étapes de la prise de congé : remercier, personnaliser, saluer et fidéliser | |
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COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 1 : | ||
C1-2. ENTRETENIR des relations professionnelles | ||
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES | CONDITIONS DE RÉALISATION | CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE |
C1-2.1 Communiquer avant le service avec les équipes (cuisine, bar, cave, réception ...) | Information du personnel par le(s) responsable(s) (salle, cuisine, bar, réception ...) sur les spécificités des prestations du jour | Cohérence entre les informations techniques transmises par les différents services et l'argumentaire commercial |
SAVOIRS ASSOCIÉS | Connaissances | |
L'entreprise, leur diversité, les finalités et les objectifs des entreprises | La définition de l'entreprise | |
L'organigramme de structure au sein de l'entreprise | L'analyse de la structure d'une entreprise du secteur de la restauration | |
Les fonctions et les services de l'entreprise | La caractérisation des différentes fonctions de l'entreprise | |
L'incidence des modes de production sur l'organisation du travail | L'identification des avantages et des inconvénients des différents modes d'organisation du travail pour le salarié et pour l'entreprise | |
La communication au sein de l'entreprise | L'adaptation de la communication à la cible et à l'objectif | |
Les personnels de l'entreprise | La structure du personnel en fonction des concepts de restauration | |
Les différents services | La définition d'un organigramme | |
La fiche de poste | La caractérisation de la fiche de poste, de la fiche de fonction | |
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COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 1 : | ||
C1-2. ENTRETENIR des relations professionnelles | ||
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES | CONDITIONS DE RÉALISATION | CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE |
C1-2.2 Communiquer en situation de service avec les équipes (cuisine, bar, cave, réception ...). | Transmission des commandes selon le mode opératoire de chaque entreprise | Conformité des annonces en fonction des procédures et des services |
SAVOIRS ASSOCIÉS | Connaissances | |
La communication écrite professionnelle : la valorisation des messages | L'identification du contenu des différentes zones du message | |
Les annonces | L'identification des procédures d'annonce et du vocabulaire professionnel adapté | |
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COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 1 : | ||
C1-2. ENTRETENIR des relations professionnelles | ||
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES | CONDITIONS DE RÉALISATION | CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE |
C1-2.3 Communiquer au sein d'une équipe, de la structure | Membres des équipes | Clarté de l'information transmise |
C1-2.4 Communiquer avec les fournisseurs, des tiers | Situations de communication | Qualité de l'utilisation des outils de communication, des technologies de l'information et de la communication |
SAVOIRS ASSOCIÉS | Connaissances | |
L'insertion dans l'entreprise | L'identification des principales phases de l'entretien d'embauche, des attitudes et du langage à privilégier, à éviter | |
la représentation des salariés | L'identification des instances représentatives du personnel, de leurs attributions et des modes de désignation : les délégués du personnel, le comité d'entreprise, la représentation syndicale | |
La rupture du contrat de travail | L'identification des différents cas de rupture : la démission, la rupture conventionnelle, le licenciement pour motifs personnels et le licenciement économique | |
La communication au sein de l'entreprise | L'analyse de situations de communication au sein de l'entreprise | |
Les relations avec les autres partenaires extérieurs | L'analyse de situations de communication avec les autres partenaires extérieurs : fournisseurs, organismes financiers, assurances, administration fiscale | |
Les partenaires et tiers | L'identification des partenaires et tiers : fournisseurs, prestataires de service (maintenance du matériel), cabinets d'étude ... | |
Les documents réglementaires liés à la production et au contrôle de la sécurité alimentaire | L'identification des organismes de contrôle de la sécurité alimentaire et indication, pour chaque organisme, de ses principales fonctions : | |
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COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 1 : | ||
C1-3. VENDRE des prestations | ||
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES | CONDITIONS DE RÉALISATION | CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE |
C1-3.1 Valoriser les produits | Buffets, vitrines, chariots, viviers... | Pertinence des actions promotionnelles proposées |
SAVOIRS ASSOCIÉS | Connaissances | |
Les supports de la communication visuelle | La classification des principaux supports visuels utilisés et leurs principes d'utilisation (fréquence, lieu, circonstances d'utilisation) | |
La connaissance des produits français | L'identification des principaux repères géographiques et culturels par région | |
Les boissons chaudes | L'identification des boissons chaudes (café, thé, infusions, chocolat) | |
La connaissance des produits européens et mondiaux | La caractérisation des principales spécialités et produits marqueurs de l'Europe géographique et mondiaux (origine géographique, utilisation courante et coût des produits marqueurs) | |
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COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 1 : | ||
C1-3. VENDRE des prestations | ||
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES | CONDITIONS DE RÉALISATION | CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE |
C1-3.2 Valoriser les espaces de vente | Locaux destinés à la clientèle (salle de restaurant, salons, bar, terrasse, ascenseurs...) | Qualité de l'adéquation entre la prestation commandée et l'aménagement des espaces de vente (facteurs d'ambiance) |
SAVOIRS ASSOCIÉS | Connaissances | |
Le marchandisage : l'espace de vente | L'identification : | |
Les différentes formes de la communication commerciale | La définition des moyens de communication commerciale, l'identification des objectifs et du rôle de la publicité média et de la publicité hors média | |
L'analyse d'indicateurs relatifs aux moyens de communication commerciale | L'identification des incidences des choix réalisés en matière de média et supports sur les attitudes de la clientèle et le chiffre d'affaires de l'espace de vente | |
Les événements commerciaux (Mercatique et gestion appliquée) | L'identification des différents événements commerciaux mis à la disposition du point de vente (foires, salons et autres manifestations commerciales) : les caractéristiques et les enjeux de la participation du point de vente à un événement commercial donné | |
Les facteurs d'ambiance | L'identification des éléments d'animation : les costumes, la sonorisation, la décoration | |
Les espaces de vente (Technologie) | La représentation schématique d'un plan de salle en fonction de contraintes données | |
L'éclairage des locaux | La comparaison des caractéristiques des différentes sources lumineuses artificielles (halogène, fluorescence, électroluminescence) | |
La ventilation et la climatisation (Sciences appliquées) | L'identification des facteurs de salubrité du local professionnel | |
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COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 1 : | ||
C1-3. VENDRE des prestations | ||
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES | CONDITIONS DE RÉALISATION | CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE |
C1-3.3 Mettre en œuvre les techniques de vente des mets et des boissons | Fiches produits | Qualité de l'écoute du client |
SAVOIRS ASSOCIÉS | Connaissances | |
Les différentes méthodes et techniques de vente (Mercatique et gestion appliquée) | La définition des techniques de vente (de contact, visuelle, à distance) | |
Les techniques de vente | L'identification de la démarche de mise en confiance du client : l'attention portée au client, sa prise en charge,... | |
La vente à emporter (Technologie) | L'identification des différents procédés de vente à emporter | |
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COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 1 : | ||
C1-3. VENDRE des prestations | ||
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES | CONDITIONS DE RÉALISATION | CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE |
C1-3.4 Proposer des accords mets - boissons ou boissons - mets | Supports de ventes des mets et des boissons | Connaissance des produits et des boissons |
SAVOIRS ASSOCIÉS | Connaissances | |
Les règles d'accords | L'énumération des principes classiques d'accords (exemples : régionaux, vin blanc/poisson...) | |
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COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 1 : | ||
C1-3. VENDRE des prestations | ||
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES | CONDITIONS DE RÉALISATION | CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE |
C1-3.5 Prendre une commande | Clientèle française ou étrangère | Efficacité des techniques de vente mises en œuvre |
SAVOIRS ASSOCIÉS | Connaissances | |
Les réseaux de transmission de données à distance (Mercatique et gestion appliquée) | L'identification et l'analyse des modalités de transmission des données : les caractéristiques des supports de transmission, les éléments du choix d'un mode de transmission de l'information | |
Les bons de commande | L'énumération des différents moyens de prise de commande et de transmission | |
Les moyens de transmission manuels et informatisés (Technologie) | La caractérisation des modes de rédaction des bons de commande en fonction des concepts de restauration | |
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COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 1 : | ||
C1-3. VENDRE des prestations | ||
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES | CONDITIONS DE RÉALISATION | CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE |
C1-3.6 Favoriser : | Tous supports de vente | Optimisation des ventes additionnelles et à emporter en suscitant l'envie chez le client de consommer davantage (plats supplémentaires, eaux en bouteilles, apéritifs, digestifs, produits d'accompagnement ...) |
SAVOIRS ASSOCIÉS | Connaissances | |
Les techniques promotionnelles en point de vente | L'énumération des techniques promotionnelles en point de vente | |
L'analyse d'indicateurs relatifs aux promotions (Mercatique et gestion appliquée) | L'impact des promotions sur les attitudes de la clientèle et le chiffre d'affaires de l'unité commerciale | |
Les produits de la vente additionnelle | L'énumération des produits augmentant le coût moyen par couvert : bouteille d'eau, apéritifs, vin à la bouteille ou au verre, suppléments carte, digestifs, boissons chaudes,... | |
La vente à emporter (Technologie) | La définition de la vente à emporter, et la réglementation spécifique | |
La liaison chaude et les liaisons froides (Sciences appliquées) | La justification des protocoles des liaisons chaudes ou froides (réfrigérée, surgelée) au regard des différents paramètres influençant la croissance bactérienne en application de la réglementation (temps, température) relative à la préparation, au stockage, au transport et à la distribution des préparations alimentaires en direct ou en différé | |
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COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 1 : | ||
C1-3. VENDRE des prestations | ||
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES | CONDITIONS DE RÉALISATION | CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE |
C1-3.7 Facturer et encaisser | Matériels et documents de facturation | Conformité du contrôle du fonds de caisse avant et après le service |
SAVOIRS ASSOCIÉS | Connaissances | |
Les encaissements | L'identification des éléments nécessaires à l'établissement d'une facture, d'une note | |
La remise de caisse | L'identification des différents bordereaux | |
La main courante (Technologie) | La définition de la main courante, l'identification du mode d'utilisation en fonction des concepts de restauration | |
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COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 2 : | ||
C2-1. RÉALISER la mise en place | ||
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES | CONDITIONS DE RÉALISATION | CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE |
C2-1.1 Entretenir les locaux et les matériels | Procédures, protocoles | Pertinence de l'identification des pictogrammes |
SAVOIRS ASSOCIÉS | Connaissances | |
L'entretien des locaux (Technologie) | L'identification de la procédure de nettoyage et la désinfection du poste de travail, des équipements et des matériels | |
Les matériaux utilisés dans le secteur professionnel | La caractérisation des principaux matériaux utilisés dans l'activité professionnelle pour les revêtements de surfaces (sols, murs, surfaces de travail ...), appareils, équipements, mobilier, éléments de décoration, conditionnements : bois, métaux et alliages, verre, et cristal, produits céramiques, matières plastiques, résines et peintures, matières textiles, granit, ardoise, papiers et cartons | |
L'hygiène du milieu et du matériel | La classification des types de salissures | |
La lutte contre la prolifération des nuisibles (insectes, rongeurs,...) (Sciences appliquées) | L'indication des risques liés à la présence de nuisibles dans les locaux professionnels | |
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COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 2 : | ||
C2-1. RÉALISER la mise en place | ||
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES | CONDITIONS DE RÉALISATION | CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE |
C2-1.2 Organiser la mise en place | Procédures de l'entreprise | Respect des procédures de l'entreprise |
C2-1.3 Réaliser les différentes mises en place | Procédures de l'entreprise | Respect des contraintes : temps, espace, service, observations particulières ... |
C2-1.4 Contrôler les mises en place | Fiches de réservation | Respect du temps imparti |
SAVOIRS ASSOCIÉS | Connaissances | |
Les locaux | L'identification et la situation des différents locaux et services en fonction des concepts de restauration | |
Le mobilier, le matériel, le linge | L'identification et l'utilisation des différents mobiliers, matériels et des différentes pièces de linge | |
Les bons de service | La caractérisation, la rédaction et l'utilisation des bons de service | |
L'implantation de la carcasse | L'identification et l'application des normes : ratio client en fonction du type d'établissement, du type de prestation... | |
Le contrôle (Technologie) | La justification de la conformité de la mise en place avec la commande | |
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COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 2 : | ||
C2-2. GÉRER le service | ||
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES | CONDITIONS DE RÉALISATION | CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE |
C2-2.1 Participer à l'organisation avec les autres services (cuisine, bar, office, lingerie, réception, services techniques ...) | Convention collective | Respect des procédures de l'entreprise |
C2-2.2 Organiser et répartir les activités et les tâches avant, pendant et après le service | Respect des procédures de l'entreprise | |
SAVOIRS ASSOCIÉS | Connaissances | |
L'organisation du travail (Technologie) | La définition et l'analyse de la planification des tâches : horaires, ordonnancement, gestion du temps | |
La marche en avant dans le temps et dans l'espace en prévention des contaminations croisées | La justification de la réglementation concernant la marche en avant dans le temps / dans l'espace (à partir d'exemples de risques de bio contaminations lors des circulations des personnels, des denrées, des déchets, de la vaisselle et du linge) | |
Les plats témoins (Sciences appliquées) | La description du mode opératoire de prélèvement de plats témoins et son rôle | |
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COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 2 : | ||
C2-2. GÉRER le service | ||
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES | CONDITIONS DE RÉALISATION | CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE |
C2-2.3 Optimiser le service | Locaux et matériels de stockage | Qualité de la vérification des denrées (état, DLUO, DLC ...) |
SAVOIRS ASSOCIÉS | Connaissances | |
La combinaison des facteurs de production appliquée au poste de travail et leurs incidences | La définition et la caractérisation des facteurs humains (travail) et technique (capital) | |
Les éléments de maîtrise du service | Le calcul et l'analyse des indicateurs de gestion relatifs à la consommation de matières premières, à la gestion du personnel, et aux frais généraux liés à l'activité (énergie, fluide, ...), les coûts cibles, les ratios objectifs | |
Les aléas de service | L'identification des aléas de service les plus courants, les actions de remédiation | |
Les toxi-infections alimentaires | La définition des toxi-infections alimentaires | |
La toxicologie alimentaire | La définition de la toxicité d'une substance (dose journalière admissible, dose sans effet) | |
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COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 2 : | ||
C2-2. GÉRER le service | ||
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES | CONDITIONS DE RÉALISATION | CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE |
C2-3.1 Servir des mets : | Locaux (salle, office, réserves, ...) | Attitude professionnelle et commerciale |
C2-3.2 Valoriser des mets : | Attitude professionnelle et commerciale | |
SAVOIRS ASSOCIÉS | Connaissances | |
Les règles de service | L'identification et la mise en œuvre des différentes techniques de service | |
La servuction | La définition de la servuction | |
Les propriétés physicochimiques des constituants alimentaires et les modifications subies | La caractérisation des propriétés des constituants alimentaires mis en œuvre : la solubilité ... | |
Les protocoles mis en œuvre lors de l'utilisation des décors | La justification des bonnes pratiques d'hygiène dans le décor des mets et des boissons (fleurs, algues, fruits et légumes, pics alimentaires ...) | |
La production de la chaleur | La caractérisation de l'effet Joule, de la combustion, des ondes électro-magnétiques (micro-ondes, induction), des infra rouges | |
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COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 2 : | ||
C2-3. SERVIR des mets et des boissons | ||
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES | CONDITIONS DE RÉALISATION | CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE |
C2-3.3 Servir des boissons : | Locaux (bar, salle, office, réserves, cave...) | Attitude professionnelle et commerciale |
SAVOIRS ASSOCIÉS | Connaissances | |
Les règles de service | L'identification et la justification : | |
Les matériels de service | - du petit matériel : la verrerie, la vaisselle, du bar, de la sommellerie... | |
Les produits complémentaires | - des produits d'accompagnement : les amuse-bouches, les mignardises, les chocolats, les sucres... | |
La législation (Technologie) | L'énumération des principaux points clefs de la réglementation (licences, affichages obligatoires ...) | |
L'alimentation en eau froide et chaude (Sciences appliquées) | L'indication des caractéristiques d'une eau destinée à la consommation humaine (en lien avec le programme de Prévention Santé Environnement) | |
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