La dénomination "fromage" est réservée au produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir des matières d'origine exclusivement laitière suivantes : lait, lait partiellement ou totalement écrémé, crème, matière grasse, babeurre, utilisées seules ou en mélange et coagulées en tout ou en partie avant égouttage ou après élimination partielle de la partie aqueuse.

La teneur minimale en matière sèche du produit ainsi défini doit être de 23 grammes pour 100 grammes de fromage.

La dénomination "fromage blanc" est réservée à un fromage non affiné qui, lorsqu'il est fermenté, n'a pas subi d'autres fermentations que la fermentation lactique.

Les fromages blancs fermentés et commercialisés avec le qualificatif "frais" ou sous la dénomination "fromage frais" doivent renfermer une flore vivante au moment de la vente au consommateur. Par dérogation aux dispositions de l'alinéa 2 de l'article 1er, leur teneur en matière sèche peut être abaissée, à l'exception du "demi-sel" et du "petit-suisse", jusqu'à 15 grammes ou 10 grammes pour 100 grammes de fromage, selon que leur teneur en matière grasse est supérieure à 20 grammes ou au plus égale à 20 grammes pour 100 grammes de fromage, après complète dessiccation.

Un arrêté conjoint des ministres chargés de la consommation et de l'agriculture fixe le délai limite de consommation compatible avec l'emploi de la dénomination de vente "fromage blanc frais" ou "fromage frais", ainsi que les caractéristiques microbiologiques spécifiques et les modalités de contrôle de celles-ci.

La dénomination "bleu" est réservée à un fromage affiné, à pâte légèrement salée, malaxée et persillée en raison de la présence de moisissures internes de couleur bleue.

La dénomination "fromage fondu" est réservée au produit de la fonte du fromage ou d'un mélange de fromages, additionné éventuellement d'autres produits laitiers, présentant une teneur minimale en matière sèche de 43 grammes pour 100 grammes de produit fini et une teneur minimale en matière grasse de 40 grammes pour 100 grammes de produit après complète dessiccation.

La dénomination "fromage fondu allégé" est réservée au produit de la fonte du fromage ou d'un mélange de fromages, additionné éventuellement d'autres produits laitiers, présentant une teneur minimale en matière sèche de 31 grammes pour 100 grammes de produit fini et renfermant de 20 à moins de 30 grammes de matière grasse pour 100 grammes de produit après complète dessiccation.

La dénomination "fromage de lactosérum" est réservée au produit obtenu par coagulation ou précipitation du sérum, concentré ou non, avec ou sans adjonction d'autres produits laitiers.

Les dénominations énumérées à l'annexe sont réservées aux fromages répondant aux prescriptions relatives à la fabrication et à la composition qui sont décrites dans ladite annexe.

Peuvent être utilisés lors de la fabrication des denrées définies au présent décret un ou plusieurs des produits suivants :

a) Sel ;

b) Epices et plantes aromatiques ;

c) Dans les fromages autres que ceux définis à l'annexe :

1. Extraits d'aromates, arômes naturels ;

2. Dans une limite de 30 p. 100 en poids du produit fini : sucres et autres denrées alimentaires conférant une saveur spécifique au produit fini. L'incorporation de matières grasses et protéiques ne provenant pas du lait est toutefois interdite ;

d) Sans préjudice des dispositions prévues aux articles 4 et 5 :

lait, babeurre, partiellement ou totalement déshydratés, préparations de protéines d'origine laitière, lorsque les contraintes techniques l'exigent. La teneur initiale en protéines du mélange de matières premières laitières utilisées ne doit pas être augmentée de plus de 5 grammes par litre pour les fromages définis à l'annexe et de plus de 10 grammes pour les autres fromages ;

e) Présure, cultures inoffensives de bactéries lactiques, de levures et de moisissures ;

f) Autres substances ou autres catégories d'arômes dont la liste et les conditions d'emploi sont fixées par arrêtés interministériels pris dans les formes prévues à l'article 1er du décret du 15 avril 1912 modifié susvisé ; les autorisations d'emploi des matériaux d'enrobage non susceptibles d'être consommés sont fixées par arrêté pris dans les formes prévues à l'article 2 du décret du 12 février 1973 susvisé.

Les formes de conservation des matières premières d'origine laitière utilisées ou du caillé obtenu peuvent être autorisées par arrêté conjoint des ministres chargés de la consommation et de l'agriculture.

Sauf exceptions prévues par arrêté conjoint des ministres chargés de la consommation et de l'agriculture, les matières premières laitières employées pour la fabrication des fromages définis à l'article 2 doivent avoir subi un traitement thermique équivalent à la pasteurisation.

L'étiquetage des fromages autres que ceux énumérés aux articles 4 et 5 comporte, outre les mentions prévues par les articles R. 112-6 à R. 112-31 du code de la consommation susvisé, les indications suivantes :

a) La dénomination de vente est complétée par :

1. L'indication de l'espèce animale lorsque les matières premières laitières proviennent d'une seule espèce animale autre que la vache.

Toutefois cette mention n'est pas exigée pour les fromages qu'il est d'usage constant de fabriquer avec des matières premières laitières ne provenant pas de la vache ;

2. La mention "Au lait de mélange" pour les fromages fabriqués à partir de matières premières laitières provenant de deux ou plusieurs espèces animales.

Toutefois cette mention peut être remplacée par :

L'indication des laits utilisés, dans l'ordre décroissant de leur importance pondérale dans l'extrait sec du mélange, lorsque les matières premières laitières issues de chaque espèce animale, autre que la vache, représentent au moins 20 p. 100 de l'extrait sec du mélange ;

Et/ou la mention "Mi-chèvre" lorsque le fromage est préparé avec un mélange de matières premières laitières provenant de la chèvre et de la vache, dont au minimum 50 p. 100 de l'extrait sec est d'origine caprine ;

3. La mention "Contient plus de 82 p. 100 d'humidité" ou "Contient plus de 85 p. 100 d'humidité" pour les fromages définis à l'article 2 dont la teneur en matière sèche est inférieure à 18 grammes pour 100 grammes et respectivement d'au moins 15 grammes ou d'au moins 10 grammes pour 100 grammes de fromage.

b) L'indication de la teneur minimale en matière grasse pour 100 grammes de produit après complète dessiccation, donnée par la formule :

X p. 100 (ou X %) de matière grasse (ou mat. gr.).

c) En cas d'adjonction d'un ou plusieurs des ingrédients prévus aux paragraphes b et c de l'article 7, une mention précisant la nature de cette addition.

d) Pour les fromages définis à l'annexe et fabriqués en France, la mention "fabriqué en ..." ou "fabriqué dans ..." suivie de l'indication du département ou de la région de fabrication.

L'étiquetage des fromages peut en outre comporter :

a) L'indication de la teneur minimale en matière grasse pour 100 grammes de produit fini, donnée par la formule :

"Y p. 100 (ou Y %) de matière grasse (ou mat. gr.) dans le produit fini".

b) Le qualificatif :

1. "Maigre" lorsque le fromage renferme moins de 20 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation.

2. "Allégé" pour les fromages n'ayant pas fait l'objet d'une addition de sucres et renfermant de 20 à moins de 30 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation.

3. "Gras" ou "à pâte grasse", "crème" lorsque le fromage renferme de 50 à moins de 60 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation.

4. "Fermier" ou toute autre indication laissant entendre une origine fermière, lorsque le fromage est fabriqué, selon les techniques traditionnelles, par un producteur agricole ne traitant que les laits de sa propre exploitation sur le lieu même de celle-ci.

c) La mention :

1. "0 p. 100 de matière grasse" lorsque le fromage est fabriqué avec du lait écrémé.

2. "Double crème" lorsque le fromage renferme de 60 grammes à moins de 75 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation.

3. "Triple crème" lorsque le fromage renferme au moins 75 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation ;

4. "Au lait cru" lorsque le fromage est fabriqué exclusivement avec du lait chauffé à une température au plus égale à 40 °C.

L'étiquetage des fromages fondus comporte, outre les mentions prévues par les articles R. 112-6 à R. 112-31 du code de la consommation susvisé, les indications suivantes :

a) La dénomination "fromage fondu" peut être précédée de la mention "crème de ..." lorsque le fromage fondu renferme de 50 à moins de 60 grammes de matière grasse pour 100 grammes de produit après complète dessiccation.

b) Dans la dénomination "fromage fondu", complétée le cas échéant par la mention prévue au paragraphe a ci-dessus, le mot "fromage" peut être remplacé par :

1. Le nom d'un fromage défini lorsque celui-ci constitue au moins 50 p. 100 des matières premières mises en oeuvre ;

2. Le nom d'une appellation d'origine lorsque la seule matière première utilisée est constituée du fromage bénéficiant de ladite appellation. Est toutefois autorisée l'addition de beurre et de crème, seuls ou en mélange, en quantité strictement nécessaire pour que le produit fini atteigne le taux minimum de matière grasse fixé par sa définition.

c) L'indication de la teneur minimale en matière grasse pour 100 grammes de produit après complète dessiccation, dans les formes prévues au paragraphe b de l'article 9.

d) En cas d'adjonction d'un ou plusieurs des ingrédients prévus aux paragraphes b et c de l'article 7, une mention précisant la nature de cette addition.

L'étiquetage des fromages fondus peut en outre comporter la mention :

1. De la teneur minimale en matière grasse pour 100 grammes de produit fini, dans les conditions prévues au paragraphe a de l'article 10 ;

2. "Double crème" lorsque le fromage fondu renferme de 60 grammes à moins de 75 grammes de matière grasse pour 100 grammes de produit après complète dessiccation ;

3. "Triple crème" lorsque le fromage fondu renferme au moins 75 grammes de matière grasse pour 100 grammes de produit après complète dessiccation.

L'étiquetage des fromages de lactosérum comporte, outre les mentions prévues par les articles R. 112-6 à R. 112-31 du code de la consommation susvisé, les indications suivantes :

a) La dénomination de vente doit être complétée par l'indication de la ou des espèces animales lorsque les matières premières proviennent d'une espèce autre que la vache ou de plusieurs espèces animales ;

b) L'indication de la teneur minimale en matière grasse pour 100 grammes de produit après complète dessiccation, dans les formes prévues au paragraphe b de l'article 9 ;

c) En cas d'adjonction d'un ou de plusieurs des ingrédients prévus aux paragraphes b et c de l'article 7, une mention précisant la nature de cette addition.

L'étiquetage des fromages de lactosérum peut comporter la mention de la teneur minimale en matière grasse pour 100 grammes de produit fini, dans les formes prévues au paragraphe a de l'article 10.

Lorsque les produits mentionnés au présent décret sont mis en vente sans emballage, les indications suivantes doivent être soit apposées en caractères indélébiles et très apparents sur la croûte des produits vendus entiers, soit inscrites sur une étiquette rigide placée sur chaque produit entier ou en morceaux, ou sur chaque lot de produits entiers ou en morceaux, un lot ne pouvant contenir que des produits auxquels s'applique la même dénomination :

a) La dénomination de vente complétée, le cas échéant, par les mentions prévues aux paragraphes a des articles 9 et 13 ;

b) L'indication de la teneur minimale en matière grasse pour 100 grammes de produit après complète dessiccation, dans les formes prévues au paragraphe b de l'article 9 ;

c) Pour les fromages définis à l'annexe et fabriqués en France, l'indication du lieu de fabrication dans les formes prévues au paragraphe d de l'article 9.

Les mentions d'étiquetage prévues aux articles 9, 10, 11, 12, 13 et 14 ne sont pas exigées pour les produits visés au présent décret, autres que ceux définis à l'annexe, qui sont fabriqués et vendus au consommateur final par les producteurs agricoles ne traitant que les laits de leur propre exploitation sur le lieu même de celle-ci.

Les formes traditionnelles décrites ci-après sont réservées exclusivement aux fromages de chèvre :

a) Cylindre de 60 millimètres de diamètre au maximum et dont la longueur est comprise entre 10 et 20 centimètres ;

b) Cylindre de 65 millimètres de diamètre au maximum, dit "bonde", et dont la hauteur est comprise entre 5 et 7 centimètres ;

c) Pyramide et tronc de pyramide, quelles que soient la forme de la base ainsi que les dimensions de la base et de la hauteur.

Toutefois, l'usage de la forme en bonde cylindrique reste admis pour les fromages traditionnellement fabriqués sous cette forme avec du lait de vache.

L'exploitant d'une entreprise procédant à la fabrication des fromages fondus mis en vente avec une appellation d'origine doit en faire la déclaration au préfet du ou des départements où sont situés ses établissements.

Ledit exploitant est également soumis, pour ces produits, à la tenue d'un compte spécial d'entrées et de sorties, par espèce de fromage.

Les conditions d'application du présent article sont fixées par arrêté conjoint des ministres chargés de la consommation et de l'agriculture.

Les dispositions du présent décret ne font pas obstacle aux règles particulières de fabrication, de composition, de dénomination et d'étiquetage auxquelles sont soumis les fromages bénéficiant d'une appellation d'origine.

Toutefois, les dispositions des b et d de l'article 9, du b de l'article 13 ainsi que du b de l'article 14 ne leur sont pas applicables.

Les produits visés au présent décret légalement fabriqués ou commercialisés et conformes aux usages loyaux dans les autres Etats membres de l'Union européenne et les pays signataires de l'accord sur l'Espace économique européen sont librement commercialisés sur le territoire français.