Définition :

Seuls ont droit à l'appellation d'origine contrôlée "Martinique", complétée par la mention "Rhum agricole", les rhums obtenus par distillation de jus frais fermenté de canne à sucre et qui répondent aux conditions du présent décret.

Aire géographique :

L'aire de production des rhums ayant droit à l'appellation d'origine contrôlée "Martinique" est délimitée à l'intérieur du territoire des vingt-trois communes suivantes du département de la Martinique :

Arrondissement de Fort-de-France : les communes du Carbet, de Fort-de-France, du Lamentin, de Saint-Joseph, de Saint-Pierre ;

Arrondissement de La Trinité : les communes de Basse-Pointe, de Gros-Morne, du Lorrain, de Macouba, du Marigot, du Robert, de Sainte-Marie, de La Trinité ;

Arrondissement du Marin : les communes du Diamant, de Ducos, du François, du Marin, de Rivière-Pilote, de Rivière-Salée, de Saint-Esprit, de Sainte-Luce, des Trois-Ilets, du Vauclin.

Aire de culture de la canne :

Pour avoir droit à l'appellation d'origine contrôlée "Martinique", les cannes à sucre utilisées doivent avoir été récoltées sur des parcelles cultivées dans l'aire de production délimitée par sections cadastrales, parcelles ou parties de parcelles, telle qu'elle a été approuvée par le comité national des vins et eaux-de-vie de l'Institut national de l'origine et de la qualité, lors de ses réunions du 22 mai 1996 et des 27 et 28 février 2001, sur proposition de la commission d'experts désignée à cet effet.

Les plans de délimitation sont déposés à la mairie des communes intéressées.

Au sein de cette aire, chaque parcelle ainsi récoltée doit avoir fait l'objet d'une demande d'identification, dans les conditions prévues par le décret relatif à l'agrément des rhums en appellation d'origine contrôlée.

Matière première (cannes) :

Les variétés de cannes plantées et cultivées, en vue de la production de rhum à appellation d'origine contrôlée "Martinique", doivent être inscrites sur une liste, approuvée par le comité national des vins et eaux-de-vie de l'Institut national de l'origine et de la qualité, après avis d'une commission technique, désignée par ledit comité national, sur proposition du syndicat de défense de l'appellation.

Toutefois, les variétés, plantées avant la publication du présent décret, et qui ne figurent pas sur la liste des variétés susmentionnée, peuvent être utilisées jusqu'à la récolte 2001 incluse.

Les techniques de plantation et d'entretien des cultures de canne doivent être conformes aux usages locaux.

Pour une année de récolte, la période de coupe commence au plus tôt au 1er janvier et s'achève au plus tard au 31 août de l'année considérée.

L'irrigation est limitée à une période maximum de quatre mois suivant la date de coupe ou de plantation.

Toute pratique d'épandage de substances sur les cannes en vue de favoriser leur maturation est interdite.

Sont autorisées les récoltes avec ou sans brûlage par des moyens manuels ou mécaniques.

Le rendement moyen d'une parcelle ne peut excéder 120 tonnes par hectare. Une parcelle peut entrer en production l'année qui suit celle de la plantation.

Matière première (jus) :

Seul peut être mis en oeuvre le jus frais ou vesou provenant de cannes saines, loyales et marchandes et répondant aux critères de culture, de variété, de récolte et de qualité, tels que définis dans le présent décret.

Les valeurs minimales du brix et du pH du jus extrait des cannes doivent être supérieures à 14 pour le brix et à 4,7 pour le pH. Ces valeurs minimales peuvent être augmentées, par arrêté interministériel, en fonction des données climatiques.

Les méthodes de mesure du brix et du pH des jus par échantillonnage des lots de canne de chaque récoltant sont agréées par le comité national des vins et eaux-de-vie de l'Institut national de l'origine et de la qualité, après avis de la commission technique visée à l'article 4 ci-dessus.

La mise en oeuvre de sirop et/ou de mélasse provenant de la fabrication du sucre de canne est interdite.

Procédé d'extraction du jus de canne :

Les cannes doivent subir une préparation au moyen de matériels et de procédés agréés par le comité national des vins et eaux-de-vie, après avis de la commission technique.

L'extraction doit être faite par pression mécanique à froid dans des moulins traditionnels dont la largeur utile des cylindres de broyage n'excède pas 1,25 mètre. L'imbibition, lors du broyage, doit être faite exclusivement à température ambiante à partir d'eau et/ou de petits jus des derniers moulins.

A la sortie des moulins, le jus doit être débarrassé, à froid, des matières en suspension par tamisage ou tous moyens mécaniques appropriés.

Le chaulage à chaud, suivi ou non d'une décantation et d'une clarification, est interdit.

Fermentation :

La fermentation est de type discontinu, en cuve ouverte d'une capacité maximale de 500 hectolitres. Les fermentations continues et en cuves fermées sont interdites.

L'apport d'agent fermentaire est limité aux seules levures appartenant au genre Saccharomyces. L'ensemencement du jus mis en fermentation ne se fait que par les procédés suivants :

- par cuve mère ;

- par coupage ;

- par pied de cuve ;

- par levures centrifugées.

La durée de fermentation, à compter de la mise en cuve jusqu'à la distillation, ne peut excéder 72 heures à une température ne dépassant pas 38,5 °C.

Les jus fermentés doivent présenter un titre alcoométrique volumique minimum de 3,5 p. 100 en volume.

Un règlement technique, approuvé par le comité national des vins et eaux-de-vie de l'Institut national de l'origine et de la qualité, après avis de la commission technique, précise les conditions de conduite de la fermentation, et notamment les modalités :

- d'un complément azoté et phosphaté qui peut être apporté lors de la fermentation ;

- de l'acidification qui assure, par abaissement du pH, la protection de la fermentation levurienne contre le développement bactérien.

Colonnes de distillation :

La distillation doit se faire en colonnes à fonctionnement continu utilisées traditionnellement à la Martinique, dont les caractéristiques principales sont les suivantes :

- chauffage par injection de vapeur ;

- diamètres dans la partie épuisement : compris entre 0,7 et 2 mètres ;

- concentration : réalisée par 5 à 9 plateaux en cuivre. Les colonnes possédant 10 ou 11 plateaux peuvent être utilisées jusqu'à la récolte de l'an 2001 ;

- épuisement : réalisé par au moins 15 plateaux en inox ou en cuivre ;

- rétrogradation : réalisée par un ou plusieurs chauffe-vins ou condenseurs à eau en cuivre.

Les colonnes doivent être agréées par le comité national des vins et eaux-de-vie de l'Institut national de l'origine et de la qualité, après avis d'une commission d'experts. Cette commission est désignée par le comité national des vins et eaux-de-vie, sur proposition du Syndicat de défense du rhum agricole de la Martinique.

La rectification est interdite. En conséquence, lorsque les colonnes, conformes aux dispositions ci-dessus, ont des éléments de rectification, ceux-ci doivent être rendus inutilisables par plombage, réalisé par la direction générale des douanes et droits indirects, avant la mise en route et jusqu'à la fin de chaque campagne.

Dans les établissements où sont élaborés à la fois des rhums pouvant prétendre à l'appellation d'origine contrôlée "Martinique" et d'autres rhums ou eaux-de-vie, les opérations doivent être réalisées dans des conditions assurant une séparation et une individualisation absolue des matières premières et des eaux-de-vie de chaque catégorie.

Produit brut :

Les rhums produits doivent présenter à la sortie du récepteur journalier et à la température de 20 °C un titre alcoométrique volumique compris entre :

- minimum : 65 p. 100 vol. ;

- maximum : 75 p. 100 vol.,

et, dans tous les cas, ils doivent présenter au minimum une teneur en éléments volatils autres que les alcools méthylique et éthylique de 225 grammes par hectolitre d'alcool pur.

En cours de campagne de distillation, chaque distillerie doit faire procéder à des analyses de sa production par un laboratoire agréé par les ministres concernés, après avis de l'Institut national de l'origine et de la qualité.

La fréquence des analyses doit être au moins hebdomadaire.

Produit fini :

A l'issue de la distillation, les rhums revendiqués en appellation d'origine contrôlée "Martinique" doivent entrer dans l'une des catégories suivantes :

- soit ne présenter aucune coloration et avoir satisfait à une période de préparation minimum de trois mois après la distillation. Dans ce cas, la mention "blanc" doit compléter obligatoirement le nom de l'appellation d'origine contrôlée "Martinique", tant sur l'étiquetage que sur tout document commercial et titre de mouvement. Pour les rhums blancs, un logement sous bois n'est possible que pendant une durée maximum de trois mois, utilisé notamment, lors des opérations de réduction ;

- soit être élevés en récipient en bois de chêne. Dans ce cas, ils doivent répondre aux conditions de production définies aux articles 12 ou 13 ci-après.

Un rhum ayant reçu le certificat d'agrément, visé à l'article 14 du présent décret, en rhum blanc d'appellation d'origine contrôlée "Martinique" ne peut plus être mis en vieillissement ni élevé sous bois.

Dans tous les cas, lors de mise à la consommation, les rhums à appellation d'origine contrôlée "Martinique" doivent présenter un titre alcoométrique volumique supérieur ou égal à 40 p. 100.

Rhum élevé sous bois - Elaboration :

Les rhums revendiqués en appellation d'origine contrôlée "Martinique" doivent être logés en récipient en bois de chêne dans l'aire de production définie à l'article 2, conformément aux dispositions du décret n° 88-416 du 22 avril 1988 modifié concernant les rhums à appellation d'origine, et notamment son article 2.

Une déclaration de mise en élevage en récipient de bois est souscrite par l'élaborateur auprès des services de la direction générale des douanes et droits indirects qui doit en adresser une copie à l'Institut national de l'origine et de la qualité.

La durée de cet élevage est au minimum de douze mois sans interruption. Ces rhums ne peuvent être présentés aux examens analytique et organoleptique préalables à la délivrance du certificat d'agrément, telle que définie à l'article 14 du présent décret, qu'à partir du onzième mois d'élevage sous bois.

La teneur de ces rhums en éléments volatils autres que les alcools éthylique et méthylique est au moins égale à 250 grammes par hectolitre d'alcool pur, à l'issue de la période minimale d'élevage.

La mention "vieux" doit être employée conjointement à l'appellation d'origine contrôlée "Martinique" pour désigner les rhums qui répondent aux conditions de production du présent décret et qui satisfont en outre à toutes les conditions suivantes :

- le vieillissement dans l'aire de production et dans les conditions définies à l'article 12 ci-dessus, doit être d'au moins trois ans révolus en fûts de chêne d'une capacité inférieure à 650 litres. Ils ne peuvent être présentés aux examens analytique et organoleptique préalables à la délivrance du certificat d'agrément, telle que définie à l'article 14 du présent décret, qu'à partir du trente-troisième mois d'élevage sous bois ;

- la quantité d'éléments volatils autres que les alcools éthylique et méthylique, doit être au moins égale à 325 grammes par hectolitre d'alcool pur, à l'issue de la période minimale d'élevage.

Les rhums à appellation d'origine contrôlée bénéficiant de la mention "vieux" répondant aux conditions fixées ci-dessus peuvent comporter dans leur étiquetage une mention relative à une durée de vieillissement supérieure.

Les rhums pour lesquels est revendiquée l'appellation d'origine contrôlée "Martinique" complétée ou non par les mentions "blanc" ou "vieux" ne peuvent être mis en circulation sans un certificat d'agrément délivré par l'Institut national de l'origine et de la qualité.

Toutefois, le transfert de rhums destinés à l'élevage sous bois, de la distillerie où ils ont été obtenus vers des chais d'élevage distincts est autorisé, sous réserve de l'obtention de l'autorisation prévue à l'article 6 du décret relatif à l'agrément des rhums à appellation d'origine contrôlée.

Le certificat d'agrément est délivré dans les conditions prévues par le décret visé ci-dessus.

Les rhums pour lesquels, au terme du présent décret, est revendiquée l'appellation d'origine contrôlée "Martinique" ne peuvent être déclarés pour la fabrication, offerts aux consommateurs, expédiés, mis en vente sans que, dans la déclaration de fabrication, sur les titres de mouvement, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l'appellation soit inscrite et accompagnée de la mention "Appellation d'origine contrôlée" en caractères très apparents.

La mention "Rhum agricole" doit compléter le nom de l'appellation d'origine contrôlée dans les documents commerciaux et titres de mouvement. Elle doit figurer sur l'étiquetage dans le même champ visuel que celui de l'appellation d'origine contrôlée "Martinique".

Dans l'étiquetage, la mention "blanc" ou "vieux" doit être inscrite en caractères très apparents, dans le même champ visuel que l'appellation d'origine contrôlée.

Les dimensions des caractères de la mention "blanc" ou "vieux" ne doivent pas être supérieures aussi bien en hauteur qu'en largeur à celles des caractères composant le nom de l'appellation.

L'emploi de toute indication ou de tout signe susceptible de faire croire à l'acheteur qu'un rhum a droit à l'appellation d'origine contrôlée "Martinique", alors qu'il ne répond pas à toutes les conditions prévues au présent décret, est poursuivi conformément à la législation générale sur les fraudes et sur la protection des appellations d'origine, sans préjudice des sanctions d'ordre fiscal, s'il y a lieu.

Dans toute boisson, lorsqu'un rhum bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée "Martinique" est utilisé conjointement à un autre rhum, le mélange ainsi obtenu perd le droit au bénéfice de ladite appellation d'origine contrôlée.

Mesures transitoires :

Les producteurs et détenteurs de stocks de rhum agricole en appellation d'origine "Martinique" pourront, dans un délai de quatre mois à partir de la publication du présent décret, solliciter l'agrément de leur production et de leur stock en appellation d'origine contrôlée "Martinique" auprès de l'Institut national de l'origine et de la qualité.

Le certificat d'agrément sera établi après que ces rhums aient satisfait aux examens analytique et organoleptique, selon la procédure définie par le décret relatif à l'agrément des rhums en appellation d'origine contrôlée.

Dans le cas de rhums détenus dans les chais de négoce, les prélèvements seront effectués par les services de la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes.

Le ministre de l'économie et des finances, le ministre de l'agriculture, de la pêche et de l'alimentation, le ministre délégué à l'outre-mer, le ministre délégué au budget, porte-parole du Gouvernement, et le ministre délégué aux finances et au commerce extérieur sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent décret, qui sera publié au Journal officiel de la République française.